Sikeresen lezárult a TEMPUS Közalapítvány támogatásával, az Olaszországba szervezett LdV-HU-12-PLM-2003_"A hal és a farkas találkozása" (avagy a mediterrán konyha egy kicsit más szemmel) mobilitási projektünk.
A beszámolókat itt olvashatják.

 

LdV-HU-12-PLM-2003 „A hal és a farkas találkozása” projekt rövid összefoglalása:

A résztvevők összetétele: 3 fő (nő) 3 fő (férfi)

A gyakorlat időtartama: 2012.09.30-2012.10.31

A mobilitási programunk tartalmazott egy felkészítési modult, amelyet Budapestre szerveztünk két helyszínnel 3 nap időtartamban. A helyszín megválasztása indokolt, hiszen itt lehetőség volt konyhai gyakorlatok elvégzésére is. A felkészítést a tervnek megfelelően bonyolítottuk. Többkomponensű felkészítés volt: nyelvi, kulturális, lélektani és szakmai.

A munkaprogramnak megfelelően a külföldi gyakorlat 2 helyszínen, a  furorei Hotel Bacco éttermében és a szállodához tartozó praianoi Restaurant Margherita étteremben volt. A beosztás szerint 1-1 szakács, 2-2- cukrász, rotációs(váltott) rendszerben dolgoztak. Az európai normáknak megfelelően, két, vagy osztott  műszakban. Munkaidejük 5x8 óra volt, heti két szabadnappal. Mindkét szakma képviselői több területen dolgoztak: konyha, cukrászat, egyéni kérésre recepció, értékesítés. A Bacco hotel panziós rendszerben üzemelteti a szállóvendégeknek az éttermet, tehát reggel svédasztalos reggelit, több menüt illetve a la carte étkezést kínál ebédre és vacsorára. Így lehetőség volt a speciális receptek, technológiák elsajátítására, gyakorlására. Az étterem a la carte rendszerben is üzemelt,  a vacsoraidőben érkező vendégek száma  jelentős volt. A program tartalmazott nem tervezett elemeket, amelyek szélesítették a résztvevők gasztronómiai és szakmai ismereteit. Ezek voltak: többnapos szüret, szervezett cukrászdalátogatások, illetve értékesítő és adminisztrációs területen kapott munkalehetőség.

A gasztronómiai területen a vidék jellegzetes alapanyagaival, ételkészítési technológiával, fűszerekkel, tálalással, munkaszervezéssel találkoztak. A cukrászati feladatok elvégzése alatt megismerhették a dél-olasz fogyasztói szokások kielégítésére készített termékeket. Ezek többnyire finompékáruk voltak, vagy „egyszerű” felvertek, kevert tészták. Külön lehetőség volt a pizzatészták és a hozzájuk tartozó feltétek készítésének megtanulása és elsajátítása. Számos szakmai programot szerveztünk részükre, ahol részletesen bemutattak egy terméket (ház specialitása) vagy kóstoltattak húsárukat, majd a pástétom főzésébe is beavatták őket. Ezek az egynapos szakmai túrák nagyon népszerűek voltak, mert így még több étel/ital elkészítésének titkait leshették el.

Voltak limoncello (citromlikőr) manufaktúrában, illetve egy több, mint 150 éves kávéházat is megismerhettek , a hozzá kapcsolódó történelmet igazán színes előadásban hallhatták Nino d’Antonio professzortól, aki lelkes önkéntes kísérője volt alkalmanként a csoportnak.

A csoportot 10 napig mentorálta Gavoldiné, Nagy Ágnes, aki a nyelvi felkészítést tartotta, és a projekt előkészítő munkájában is részt vett. Vojtek Éva volt a projekt teljeskörű szervezője, koordinátora. Részt vett a felkészítésben, a mobilitási program teljeskörű szervezésében, a kommunikáció lebonyolításában és az adminisztrációt is intézte. Az egyesület részéről Klinger Mátyásné (könyvelés), és, Illéssy Mátyás vállalt kisebb feladatokat. Pehárz Dániel a weboldal szerkesztését készítette.

A projekt célkitűzéseit megtartva, számos új elemet hozzáillesztve sikeresen lezárult. A résztvevők személyes interjúk kapcsán mindannyian arról számoltak be, hogy nagyon sokat jelentett szakmailag és emberileg a kinn eltöltött időszak. A szakmai tudásbővítésen túl, lehetőségük volt az olasz nyelv intenzív elsajátítására, a kulturális ismereteik bővítésére és  személyes kapcsolataik  trilaterális kiépítésére is.

A külföldi mobilitásról a Családokért Egyesület és a Hotel Bacco egy igazolást/bizonyítványt adott. 

 

Jegyzőkönyv

 

Vojtek Éva tájékoztatója az  LDV-HU-12-PLM2003  „A hal és a farkas találkozása” zárása kapcsán.

 Sikeresen lezárult az egyesületünk Olaszországba szervezett TEMPUS Leonardo mobilitási programja. A résztvevők egy hónapon keresztül ismerkedhettek a dél-olasz konyha és cukrászat specialitásaival, miközben a környéket is felfedezhették.

 Az idei csoportunknak érdekes és színes tagjai voltak. Volt közöttük munkanélküli közgazdász, a bölcsészpályát elhagyó híres blogger, fiatal gyakorló cukrászok és milyen a sors, az őket oktató tanár is a csoport tagja volt.

 A résztvevőket – mint eddig e vidékre szervezett projektünk mindegyikét Gavoldiné, Nagy Ágnes kísérte el, hogy a kezdeti nehézségek megoldását segítse, illetve az első hétre szervezett szakmai látogatások hiteles tolmácsolója legyen.

 A pályázatunknak a korábbi évektől eltérően nem volt nagy érdeklődő köre,  ezt annak tudom be, hogy habár számtalan telefont kaptam és érdeklődő mailre válaszoltam ( kb. 35-40)miután megtudták, hogy nincs fizetés , érdektelenné váltak. A másik okot az időtartamban látom, lehet sok a 4 hét, mert aki dolgozik, az nehezen tud ennyi időre elszakadni. Aki meg nem dolgozik, az munkahelyet keres. Az iskolai toborzások, melyet két helyen tartottam, szolnoki és zsámbéki helyszínnel, idén nem voltak sikeresek. A régi kapcsolatainkat ki kell bővíteni, mert számtalan partnerintézmény kapott kedvet és önállóan pályázott – sikerrel. Ez egyrészt örvendetes, mivel  több fiatal jut így lehetőséghez, másrészt igazodni kell a változásokhoz és tovább kell építeni ,esetleg más területeken kell keresni a rászorultakat. (A múltbeli tapasztalatok igazolják, hogy kevesen keresik a lehetőséget, nehezen döntenek és anyagi ellenszolgáltatást várnak a részvételért.)

 A kiválasztást és döntést Vojtek Éva vezetésével  3 szakmai meghívott képviselte, Illéssy Mátyás láttamozta a végső döntést. Két fő tartalékunk volt, nekik felkínáltuk a francia lehetőséget, egyikük élt vele, a tavaszi csoporttal utazik.

 A program indításához egy felkészítést szerveztünk három napban, bevonva a csoport egyik tagját a lebonyolításba. A felkészítés tartalmazott egy nyelvi, egy szakmai és egy kulturális blokkot.

 Ebben a részben egy régebbi kedvezményezettünk segítségét is igénybe vettük, a résztvevők bevonásával is próbáltuk költséghatékonnyá tenni a projektet.

 Itt jegyzem meg, hogy jelentős árfolyam változások és bankköltségi emelések terhelték az előzetes pénzügyi kalkulációt. A tervezettel ellentétben nem egész időre állt rendelkezésre a mikrobusz, hanem kiutazás+10nap, és hazajövetelkor.

 A fogadópartner kedvezményes étel és szállásárat kalkulált, ez korrekt volt.

 A gyakorlat ideje alatt nem merült fel probléma, mindenki sikeresen helytállt. Volt egy rizikófaktor, de nem történt semmi. (Vaslóczki Orsolya lábtrombózisa)

 A fogadó fél, Ferraioli úr megelégedéssel nyilatkozott a munkájukról és abbeli reményét fejezte ki, hogy tovább folytatjuk a programot, amely neki is sok változást hozott.

 A saját szállodájában a programjainkon felbuzdulva főzőtanfolyamokat szervez, igen nagy sikerrel. Örülök neki, hogy a mi utazásunk adta neki ezt az üzletileg is sikeres ötletet.

 A 2013 évre pályázati évben az ő segítségével egy új partnert találtunk - most Észak-olaszországban, remélem , sikerrel pályázunk. Ezért ebben az évben nem írtunk pályázatot Furoreba, mert, ahogy említettem az előbbiekben, nekünk is új partnerek kellenek, ahhoz hogy a kínálatunkat bővítsük.

 Itt említem meg, hogy a sikeres együttműködés és a szakmai életemben felhasznált  pályázati értékek eredményeképp kaptam egy olasz gasztronómiai újságíró  kitüntetést,  amelyet Furoréban vettem át.

 A francia csoporttal közösen tervezem a szakmai bemutatót június hónapban, mégpedig a Cukrász Ipartestület felkérésére. Erre az alkalomra egy kis kiadványt tervezek, ez az egyesület anyagi lehetőségeinek függvénye.

 A pályázatot 2012.09.30-2012.10.30 teljesítettük, a záróbeszámoló megírása folyamatban van.

 A résztvevői beszámolók rendre beérkeztek, némelyik nekem küldte el és én továbbítottam.

 A résztvevők publikálták saját közösségi oldalukon, de olvasható a vilagevo.hu blogon is. Megjelent a  decemberi Cukrászmester Magazinban is egy cikk. A százhalombattai TV-ben egy félórás műsor keretén belül bemutatkozott az egyesület illetve a Leonardo mobilitási projektek.

 ( http://www.halomtv.hu/  műsoraink /közéleti kerekasztal/2013.01.03.)  Kérem, hogy a mellékelt beszámolókat a honlapra tegyük fel. (ez egyénként pályázati előírás is.)

 A záróbeszámolót legkésőbb 2013.05.31-ig eljuttatom a TEMPUS Közalapítványhoz.

 Kérem beszámolóm elfogadását.

 Budapest,2013.05.01

 Vojtek Éva

 projektkoordinátor

Futár Vera beszámolója:

Sorsfordító tanulmányút  Olaszországban

Azt hiszem, én voltam az egyetlen, aki 35 év munka után, munkanélküliként jelentkeztem erre az útra. Idegenforgalom, szállodaipar területén dolgoztam, de már kétszer kerültem (önhibámon kívül) olyan helyzetbe, hogy munka nélkül maradtam.  A munkanélküliség hosszabb idejű állapota az embert elbizonytalanítja. Kezdi alulértékelni magát és kételkedni szaktudásában. Ebben az állapotban talált meg az internet böngészése közben ez a lehetőség, amely most már elmondhatom, kivezetett ebből az állapotból. Az utazási élmények, az ott szerzett tudás, a látóköröm szélesítése és személyem hasznossága - melyet naponta visszaigazoltak  - egy magabiztos embert varázsolt belőlem. Hazajöttem és más szemlélettel, más metódussal álltam neki a munkakeresésnek. Jelenleg a PANDA Hotel ügyvezetője vagyok, és mindenkinek elmondom,( ha kell),  hogy ez az út is hozzásegített ahhoz, hogy egy ilyen szállodában tudjak munkát vállalni. A szállodánk egyedülálló abban az értelemben, hogy sérült embereket foglalkoztat. Ez a szituáció tolarencia és empátia nélkül nem kezelhető. Mindkettőre az utazáson szerzett tapasztalatom vezetett rá, mert a csoportos együttlétek és beszélgetések sok mindent más megvilágításba helyeztek bennem. Én elmondhatom, hogy nincs késő változni és tanulni. Én megtettem.

Számos útleírást, szakkönyvet olvastam és volt fogalmam az olasz konyháról és vendéglátásról. Habár voltam már turistaként Olaszországban, nem volt lehetőségem eddig arra, hogy ilyen alaposan és részletesen megismerhessem a konyhájukat. A dél olasz konyha és édességek világa számomra ismeretlen volt

Több társas összejövetelszerű előadás és bemutatót és előadást szerveztek a kiutazás előtt. Az általam  társas összejövetelnek nevezett felkészítések elemei:Előadások Olaszországról, a nápolyi és sorrentoi öböl bemutatása. A programunk címének gasztronómiai magyarázata. Az Amalfi vidék jellegzetes alapanyagai, ételi, italai, ételsorai. Szokások és hagyományok. A Hotel Bacco és kistestvére a Margharita Hotel bemutatása. A családi vállalkozás és a közösségi szemlélet Ferraioli úr személyén keresztül.  A helyszínen Ági segítségével, aki őrangyalunk, mentorunk volt, még kibővíthettük ezeket az ismereteinket.

futar1(Az út végén...)

Nagyon praktikusan egy osztott műszak lett nekünk felajánlva, mivel az étteremben nem volt jellemző az ebédelés. Nekem több szempontból speciális helyzet kínálkozott, mivel én nem éttermi , hanem idegenforgalmi, szállodai részen tevénykedtem életemben. Ezért én saját kérésemre a szállodai részen is bekapcsolódtam a munkába, amely tanulságos volt. A szobafoglalásnál egy nálunk is használatos, fidelio rendszerhez hasonló szoftvert  alkalmaznak. Habár nem nagy a szálloda, de a program nagyon teljeskörűen egyéb számviteli feladatokat is kordinál. (raktárkészlet, forgási sebesség, statisztikai adatok , táblázatok összeállítására is alkalmas).

A vendégkörűk 60%-át törzsvendégek és azok gyerekei teszik ki, német, holland, angol, amerikai vendégek. Ami futar2
figyelemreméltó ebben a szállodában: nem jellemző a csoport, habár a szálloda nagysága ezt lehetővé tenné. A másik szállodában – amivel a szoftver össze van kötve, egész más a helyzet. Ott kimondottan arra építettek. A fiatal generáció ezt tanulta, látta a svájci, amerikai gyakorlati éveik alatt. Csak ebben tudnak gondolkodni és ezt a célcsoportot célozták meg. Nem nagy utazási irodákkal, hanem a piac kis szegmensét lekötő minőségi, speciális utazókkal foglalkoznak. Ilyen volt otttartózkodásom alatt a Margharita szállodában Kanadában élő, de olaszországi  bevándorlók gyerekeit, unokáit  utaztató iroda. Itt az úticél természetesen a vidék és ehhez kapcsolódóan a gasztronómia  bemutatása (ahonnan az ősök jöttek) . Volt olyan milánói cégcsoport, aki ide szervezte évnyitó  (október?) csapatépítését. Volt borászcsoport,  illetve kereskedők, akik a szüreti időszak miatt voltak ott. Szóval nem egyedileg jöttek, hanem többen és 

csoportosan. természetesen  ilyenkor az étterem munkája is könnyebb, hiszen nem a la carte, hanem menüsorokat fogyasztottak, melyekre könnyebb felkészülni.

Mint mindannyiunknak, a reggeli étkeztetés váltva volt megszervezve, úgyhogy nem kereszteztük egymást. Ez a munkaterület azért lett beszervezve, mert valamiért szentül hitték, hogy cukrászok vagyunk mindannyian. Én nem bántam, hiszen sok mindent ellestem, amit később itt a szállodában is sikerrerl beépítettem a svédasztal választékába.

 A vacsoraidőben pedig első időben csak figyeltem és jegyzeteltem, nem folytam bele a gyakorlati munkába. A sütemények készítésénél más volt a helyzet. Ott rögtön az asztal mellé álltam, és csináltam, amit mondtak, mutattak nekem. A konyhát Signora Ferraioli  vezette igen erélyesen és nagy szakértelemmel. Abszolút házias, régiós konyha volt az étteremben, minden rendelést frissen készítettek.

 

futar3A Bacco Hotelben voltunk elszállásolva, ahol egy egyszerű reggelit és egy személyzettel közösen elfogyasztott korai vacsorát kaptunk. Ez általában tészta és ragú, utána hal, vagy néha közfelkiáltással csirke volt. Véleményem szerint nem  különbözött a vendégek által elfogyasztott ételektől.  Ezek a közös evészetek a családnak is fontos időpontok voltak, mert itt beszéltek meg családi és üzleti dolgokat. Szerintem megtiszteltetés volt, hogy befogadtak minket. (ezt a véleményemet Ági is megerősítette a későbbiekben).Útközben oda és visszaút alkalmával egyszer Cremonában,  másszor Udine közelében volt a szállásunk, ahol nem hagytuk ki azt a lehetőséget, hogy az esti órákban még egy városnézést is beiktassunk a programba.

 

A programhoz tartozott az első héten nagyon szoros időbeosztással termelőüzemek, éttermi konyhák látogatása, alkalmanként degustation volt szervezve. Nagyon tanulságos és érdekes volt látni valóban: a farkas és a hal, vagyis a föld és a tenger találkozását, mindezt tányérokon, menűsoron keresztül.

 Amalfiban  az Antico Porto kézműves cukrászatot látogattuk meg. Egy fiatal cukrász mutatkozott be, aki könyvelőként kezdte az életét, de a cukrászat elvarázsolta. Számos országban megfordult és most éppen itt kötött ki.  Termékei követik a trendeket, de ízvilágában a régió jellegzetességei köszönnek vissza . Műhelyében egy termékbemutatón vettünk részt, ahol ízekre szedve és magyarázva készített el egy kevert tésztás süteményt.

 Résztvettünk két kóstolóval egybekötött prezentáción, a hotel Margharitában és az Anticho Sapori étteremben. Ez utóbbi egy fejedelmien körített  dolog volt. Szépen terített asztalhoz hozták a falatnyi kóstolókat ,3 órán keresztül. A séf minden egyes fogáshoz, melyet ő kreált a környék termelőinek alapanyagiból egy rögtönzött előadást tartott, sőt a konyhájára is bemehettünk és megnéztük az étel elkészítését.

 Jártunk városnézéssel egybekötve  cukrásztermelőkben, ahol az üzemet is megmutatták. Ezek közül  a Sal de Riso és a 

futar4Positanoban található La Zagara ragadta meg a figyelmemet.

 Amalfiban szintén voltunk egy másik alkalommal, egy majd 200 éves kávéházba, ahol a sfogliatella készítését gyakorlatban próbálhattuk ki.

 Voltunk Sorrentoban, Caprira kirándultunk, több tengerparton fürödtünk és résztvettünk egy nekünk is büszkeséget adó rendezvényen. Vojtek Évát, a program szervezőjét egy olasz gasztronómiai díjjal ajándékozták meg, utána természetesen egy díszvacsora következett.

 Mi is igyekeztünk a sok figyelmességet és törődést meghálálni, ezért a cukrászszelekció két süteményt sütött búcsúvacsoránkra: Zserbót és almás lepényt. Mindkettőnek nagy sikere volt.

 A mobilitási program egy lényeges szemléletváltozást és önértékelést adott,eredményeképp egy új állás birtokosa vagyok, mely köszönök azoknak, akik ebben az útban társaim voltak.


Vaslóczki Orsolya beszámolója

„Hazádért eszel” hangzott el az első héten, szinte minden eno-gasztronómiai látogatás kóstolójának a felénél a mondat, mikor már alig tudtál bármit is magadba erőszakolni, de tudtad, hogy a java még hátra van…

Furoréban és a környékén az emberek büszkék arra, hogy itt élnek, és büszkék az itt megtermett alapanyagokra, amiből a minden napi ételeiket az asztalra varázsolják.

Fő céljuk a hagyományőrzés mindenféle szempontból.

Két dolgot említenék, ami szignifikánsan szembetűnt :

Elsőként a halak fajtáinak sokrétűsége és változatos elkészítésük, amely megnyilvánul az összes ételben,úgy,  mint nekünk, magyaroknak a hagyma vagy piros paprika.

Második helyen a méltán híres Amalfi citrom.

Későbbiekben sok mindent megtudhatunk erről a gyümölcsről egy igen elismert mester cukrásztól.

A kirándulások ideje alatt meglátogattunk különböző neves cukrászdákat, éttermeket, ahol finomabbnál finomabb készítményeket kóstolhattunk.

Nagyon sokat tanulhattunk e hely történelméről, kultúrájáról.

Megemlítenék helyeket ahová eljutottunk:

Ravello,Positano, Praiano,Capri szigete,és még nagyon sok olyan látnivaló, város, falu ahová e tanulmányút segítségével biztosan nem jutok el.

vasloczi01 vasloczi02 vasloczi03

 

A vidék kerámiáit főleg Mór és mediterrán stílus ötvözte.

A híres Szaracén őrtornyok ma szállodaként működnek.

A Positano-i divat egy kézi varrású véletlenszerűen kialakult stílus. Amerikai katonáknak készült.

Ravelloi városlátogatásunk során feltűnt, hogy a templom két szószékkel rendelkezik.

Ravello amúgy méltán híres komoly zenei, és jazz koncertek tárháza.

vasloczi041 vasloczi05

Élménybeszámolóm következő állomása egy csodálatos környezetben elfogyasztott 6 fogásos menüsor volt.

Hotel Margharite: (későbbi munkahelyem)

Furore polgármesterének fia látott minket vendégül.

Ehhez hasonló teraszon, mint ahol elfogyasztottuk ebédünket még sosem jártam. Napsütötte hegyek, kéken csillogó tenger, gyönyörű panoráma és egy kiváló ebéd.

Az ételek díszítésénél nem esnek túlzásba az étel egyszerűsége adta a nagyszerűségét!

Itt ehettem olyan halakból készült ételeket, amikről azt sem tudtam, hogy léteznek.

  • Pasta con tonno fumicato-Füstölt tonhalas tészta
  • Pess castannia

vasloczi1 vasloczi2 vasloczi3

A következő kalandozásunk egy családi Cucina Antichi Sapori nevű éttermében volt.

vasloczi4 vasloczi5 vasloczi6

Egyszerűen szencáziós 6 fogásos menüsort kóstolhattunk végig!

Életem talán legjobban elkészített fogásait szolgálták fel családias környezetben, mégis magasan professzionális módon.

Üdvözlő italunk Bellini pezsgő őszibarackkal.

Előételek közül említeném:

  • Leveles tésztába töltött ricotta sárgarépa krémmel, spenóttal
  • Cukkinis-mentás tojás terrine
  • Édes köményes tart
  • Fjordi latte,coppa,provola válogatás
  • vagy a padlizsánba tekert burgonya

A kedvencem az összes közül talán egy olyan fajta fogás volt, amiben újra a citromé volt a főszerep!

  • Ricottás-füstölt sajtos ravioli citrommártással.

A fogások közben természetesen finom borokat, vagy épp a benettoi szőlőfajtából készült Prosseccoval olthattuk szomjunkat.

Főétel:

  •  Borjúszelet mogyoróval, vörösboros mártással, és burgonyával.

Desszertválogatás a következő apró készítményekből állt össze:

vasloczi7

  • Citromos ricottás lepény
  • Csokis-mogyorós tart
  • Semi fredo tojáshabos krém sárgadinnye lekvárral.

Nem szabad megfeledkeznem azokról az ételekről, sem amit a szálloda Hotel Bacco éttermében fogyasztottunk el!

Annyira kedvesek, és bőkezűek voltak minden vacsora alkalmával, hogy az ember úgy érezte nem is Dél-olaszországban van, hanem otthon.

vasloczi8 vasloczi9 vasloczi10

Cukrászként viszont nem szabad megfeledkeznem a szakmámat érintő nagyon hasznos üzemlátogatásokról,és cukrászsüteményekről sem!

Látogatás a Dolceria dell’Antico Portico cukrászdában.

vasloczi11 vasloczi12 vasloczi13

A tradicionális cukrász termékeket keveri a méltán neves cukrász az újdonságokkal, és saját ötleteivel.

Nagy mennyiségben használ fel saját készítésű, maga által ki kísérletezett kandírozott gyümölcsökkel készült süteményeket.

Ezek a gyümölcsök több napon keresztül készülnek nem kevés víz,energia felhasználásával,viszont ami a mester szerint a titok,hogy fele mennyiségű cukorral készül,mint általában a kandírozott gyümölcsök.

Számos előkelő, luxus hotel cukrász termelőjében megfordult már.

Közösen készítettünk egy desszert variációt.

Természetesen a fő alapanyagunk a citrom volt.

Sütemény készítés közben sok mindent megtudhattunk a vidék fő italáról a Limonchelloról.

Érdemes tudni, hogy az igaz ital zöld, és nem sárga színű.A nála eltöltött pár óra alatt újra szembesültünk azzal, mennyire tisztelik az egy-egy süteményhez szükséges alapanyagokat.

Látogatást tettünk még Positano patináns La Zagara nevű cukrászdájában is.

vasloczi14 vasloczi15 vasloczi16
vasloczi17 vasloczi18 vasloczi19

Hat helyi desszertet kóstoltunk meg, és elemeztünk ki.

Volt itt positanoi csoki szelet, Apáca mell,baba,citromos tiramisu,,vagy épp mandarinos csokitorta.

A cukrászda specialitása az utóbb említett sütemény volt. Nagyon nagy kíváncsisággal vártam, és mondhatni szemtelen módon elsőként csaptam le a sütire, de nem hozta a várt eredményt. A piskóta nagyon erősen be volt áztatva egy mandarinos, és talán még kissé alkoholos szirupba is.

Ettől élvezhetetlen volt számomra ez a készítmény.

De a többi kiváló volt.

Legnagyobb termelő látogatásunk Sal de Riso üzemében volt.

vasloczi20 vasloczi21

A világ minden pontjára szállítanak ebből a hatalmas termelőből.

Modern, korszerű gépek, berendezések, folyamatos innováció, és nagyon jól kialakított logisztika jellemzi.

Maga a tulaj vezetett végig, és mesélte el a hogyan is nőtte ki magát a cukrászata.Nagyon jó kis szakmai fogásokat lestem el, amiket itthon biztos alkalmazni fogok a munkahelyemen is.          

vasloczi22 vasloczi23

Termékkóstolónk két sütiből állt:

  • Karácsonyi erdei gyümölcskenyér
  • Citrom kuglóf, ami annyira ízlett mindenkinek, hogy haza is ezt hoztunk ajándékba.

Utolsó szakmai utunk  az Andrea Panza Caffetteria,Pasticcerria cukrászdában,üzemben Amalfiban volt.

vasloczi24 vasloczi25

Itt közösen készítettük el a Sfagliatella nevű süteményt.

Ez egy idő, és munkaigényes sütemény, de már nagyon régóta készítik el.

Alapja a magas sikértartalmú liszt, víz, cukor, só, és olvasztott vaj, amelyet nyújtás közben használnak, és rétegesen, többször is megkenik vele a süteményt.

Tölteléke ricottával készült cukrász krém, majd kandírozott gyümölcsök, és pár csepp fahéj olaj.

20-210C-on sütik 30percig.

Ezután a hét után csak pihenni szerettem volna a lábam miatt, de kezdődőtt a munka.

2. héten Péterrel a Margharita Hotelben kezdtünk, ami szintén Ferraioli család tulajdona. Azért esett a választás rám, mert abban az étteremben több édességet, tányérdesszertet készítenek és a konyhája egy kicsit dizajnosabb. (Ízeiben nem tér el a régió jellegzetességeitől, csak más a kivitelezés). 2 héten a konyha tészta placcára kerültem, ahol délelőtt felkészültünk az esti pizzázásra és egyéb tésztaételek készítésére. A vendégkör egész más volt, mint amit később a BAccoban megismertem, itt inkább fiatalok voltak, kevés külföldi, olaszok többnyire. A teraszon egy hatalmas kemence volt, ott készültek a pizzák. Ennek illata messzire szállt, gondolom az is csalogatta a vendégeket. Hogy ezt Nálunk nem lehetne megtenni, az is biztos. Érdekes, itt senkit nem zavart a finom illat. A 4 héten a Bacco Hotelben reggeliztettem, ez finom bécsisütemények, linzerek, vajas, leveles tészták készítését , sütését és svédasztalra helyezését jelentette. Ez érdekes volt, mert itt , aki kivitte, annak kellett körbekíbnálnia a vendégeknek és mindenféle kérdésre válaszolni. (Ezt többnyire András tette meg. Ezzel, hogy mi ott voltunk, több helyi lakos is felkereste kiváncsiságból a szálloda éttermét és sok vicc el is hangzott. (pl: ki tanít kit főzni, melyik tengerből hozták a magyarok a  halakat, meg ilyesmi...) Szóval a vendégekkel kedélyes beszélgetések folytak, senki nem reklamált, hogy mennyi ideje vár, pedig vártak, mert minden frissen készült.  de ez nem számított. Sok mindent megtanultam a tengeri halakkal kapcsolatosan: megismertem a halfajtákat, feldolgozási lehetőségeiket és ár-érték arányokról is esett némi szó. A halak, tengeri herkentyűknek itt nincs rendelése. Feljön a halász (akivel gyerekkora óra együtt nőttek fel a faluban és megmondja, hogy éjjel mit fogtak. Ami kellett, az ottmaradt. Ezután megírták az étlapot, amelyet kedélyesen üvöltve állítottak össze. Élveztem ezt a kakofóniát, soha nem tudtam, hogy mi lesz a kiabálás vége, de mindenki mosolygott, ebből gondolom, nagy baj nem lehetett. Utolsó napokban beajánlottuk a hazai almáslepényünket, hogy elkészítjük és a zserbót, siker volt.

Beszámolóm végén szeretném megköszönni a lehetőséget, hogy eljuthattam az Amalfi partvidék e csodálatos helyeire.

Nagyon hasznos tanulmányút volt ez számomra.

Sokat megtudhattam e tájvidék kultúrájáról, gasztronómiai szokásairól.

Kiváló ételeket kóstolhattam, nagyon sok új süteménnyel, új technológiával bővült szakmai tudásom, amit a későbbiekben hasznosítani tudok majd. 

Erdélyiné Kiss Rita beszámolója 

Dél-Olaszországi beszámoló

Dél-Olaszország csodás tájait járva szép lassan megfogalmazódik az emberben, hogy miért is vágyunk napsütés és víz mellé minden évben legalább egy kevéske időre.

Alapvető különbség a ,,díszleten” kívül a csodás ízletes alapanyag a rengeteg hal és a tenger varázslatos gyümölcsei.

Volt szerencsénk belekóstolni mindenféle finomságba, amely ezen a tájon jellemző és kedvelt. Bár gyanítom, nem esznek végig több fogásos menüket itt sem hétköznapokon, étkezésük mégis izgalmasabbnak tűnik a mi gyomrunknak. Ha kedvenc ételt vagy süteményt kellene megnevezni igencsak bajban lennék, hiszen szinte minden étteremben volt olyan étel amellyel alig tudtam betelni.

1.nap: Utazás, szállás és egy kis olaszos vacsora egy bevásárlóközpontban este. Pasta legalábbis én azt ettem sajttal és sonkával. A hangulat mindig jó volt, beszélgetések, tapasztalatcserék sokasága jellemezte az utat. Persze derékfájdalmak és lábzsibbadások a több száz megtett kilométer után.

2.nap: Érkezés a szállásra. Bázishelyünk a Hotel Bacco volt amelynek tulajdonosa a Furore-i  polgármester volt. Családi vállalkozásban üzemeltetik a szállást, amely inkább panziónak felel meg a mi fogalmaink szerint. Csodálatos kilátású szobák, otthonosan berendezve. Kedves kis étteremmel, barátságos emberekkel találkoztunk. Késői vacsora volt általában a jellemző, amelyhez én személy szerint nem vagyok hozzászokva. Legtöbbször 20.30-kor gyűlt az étterem vendégserege. Utána kezdődött a több fogásos menü, amely kb. 22-orakkor ért véget. A vacsorához könnyű borok vagy víz tartozott. Érdekes tapasztalat, hogy semmilyen üdítő vagy más ital nem illik az étkezéshez. Vagy fehér, vagy vörösbort kínálnak. A többi ital elveszi az étel ízét, amelyel teljes mértékben egyet tudok érteni. Én itt ittam először limonchellot, amely a leg jellemzőbb íz és illat, ha jellemezni kellene a déli részt. Érdekes volt a tejszínes változat, nekem jobban is ízlett.

3.nap: Positano- La Zagara cukrászda. finomabbnál finomabb sütemények. nem túldíszítve inkább erősen ízesítve. Jellemző, hogy ha megjelenik a citromos íz, akkor az igen erőteljes, de ha a csokoládé van jelen, akkor ugyan ezt tapasztaltuk. Gyakran jutott nekem a fényképezés feladata ezért a süteményekből készült fotókat mellékelem napi bontásban a beszámoló mellé. Ilyenkor írni, fotózni és kóstolni nem kis feladat. Hajlamos az ember arra, hogy ha számára érdekes információt talál, akkor,,leragad” mellette, miközben a csoport beszélgetése tovább halad. Érdekes, ahogy egy csoporton belül megoszlanak a vélemények süteményekről. Ekkor lehet tapasztalni, hogy a cukrásznak nem kis feladata van, amikor a különböző íz világot kedvelő vendégeket kell szolgálja.

A város is maga egy csoda. minden kis városka és falu a tengerre néző örök panorámát kapta, amelynek az ára, hogy végeláthatatlan lépcsőket és szerpentineket kell megmászni le és fel. Ez nem kis feladat de nagyon élvezi az ember a szűk kis utcákat és kirakodó helyeket.

Itt egy kostoló volt részünkre, egy csodaszép szállodában, amely a tengerre látott a magasból. Csönd és nyugalom jellemezte. Egyik legérdekesebb és dizájnosabb konyhája volt az út során. Itt kóstoltunk polipot és tintahalat amely nagyon érdekes élmény. Desszertjei nagyon ízletesek voltak a csokoládés krém és a citromos tiramisu volt a legkülönlegesebb.

Otthon este még várt a vacsora amely mindig nagyon bőséges volt és finom.

4.nap: Reggeli a teraszon és irány Capri! Capri csodálatos sziget, tele turistával. Fagylaltot ettünk, amely nagyon finom volt. Jégkását ittunk citrommal természetesen. Szép kis pékségek voltak jellemzőek egy két cukrászsüteménnyel. Este egy órát eltöltöttünk Amalfiban, nagyon kis nyüzsis város tele kirakodó üzletekkel.

5.nap:

Ravello amely városka a művészet központja itt az Amalfi partvidéken. Csodaszép volt a kilátás és az Oscar Niemeyer Audotorium.  Gyönyörű amit a természet alkotott, ebből és emellett az ember is létrehozta a saját csodáját.

Innen ebédelni mentünk Cucina Antichi Sapori étterembe. Olyan csoda finom ebédet ettünk! Leírom a fogásokat:

Előétel :   leveles tésztában :ricotta, spenót,száraz paradicsom + répakrém

             ekr1 Kis adagok, nagyon ízletesen elkészítve!  

ekr2Előétel 2: fiordilatte- fehér sajt mozzarella  80% kecske és 20% tehéntej felhasználásával   készül+ szalámi, kolbász, édesköményes burgonya, padlizsán, cukkini, tojás

 

 

ekr3Első fogás: Sajttal töltött citromos raviolli

 

 

 

ekr5Paccheri tészta: paradicsomos , kolbásszal töltött tészta

Borjúhús mogyoróval, vörösboros mártással és rozmaring

 

 

 

ekr6
Desszert: -Citromos, rikottás lepény

      -Csokoládés, mogyorós linzer 

      -Narancsos hab, sütőtöklekvárral 

gyümölcs dekorációval

 

  

 

Ebéd után úgy gondoltuk, hogy pár napig nem eszünk, jól esne egy kis böjt.

Délután a szállodába Furore-ba visszaérve a szállás konyháján megtanultuk a chikale nevű édesség elkészítését. Mandulaliszt, porcukor,tojásfehérje és kaktuszlikőr hozzáadásából készül. Kóstoltuk a kaktuszlikőrt is jól lehűtve.

6.nap: Elbuszoztunk Ravelloba és megnéztük Sal De Riso olasz cukrász üzemét. Az üzem nagyon felszerelt és maximálisan gépesített. Süteményei egyszerűek, de saját íz világgal rendelkeznek. Felismert, hogy a jellemző íz világgal érdemes külföldön értékesíteni és közel 30 országba szállítja süteményeit. Alapanyagai gyakran saját eltevésű gyümölcsök, lekvárok és mogyorókrém.

7.nap: Amalfiban kirándultunk és újra megnéztünk egy cukrászdát. Amalfi legrégebbi cukrászdáját. Kicsit hasonló a mi Gerbeaudunkra , patinás , elegáns és tele van vendégekkel.

Műhelye nem túl nagy, de több cukrász dolgozott benne. Megtanultuk  a sfogliatelle sütemény készítését, amely a mi olvasatunkban uzsonnasütemény amely töltve van egy főzott ricottás krémmel.

Az ebéd egy a dobtetőn elhelyezkedő barátságos faluban Agerolában volt. Amolyan paraszttálat kaptunk előételnek amely sajttal, szalámival, kolbásszal volt teli és nagyon laktató volt. Következő fogás egy paradicsomos tészta sajttal majd egy nagydarab grillezett hús következett egy fűszerezett burgonyakörettel. Sem a hús nagymértékű fogyasztása sem a burgonya fogyasztása nem jellemző, hiszen a talajviszonyok és az állattartás lehetőségei nagyon korlátozottak.

Este díjátadó ünnepségre voltunk hivatalosak ahol kísérőnk Vojtek Éva egy gasztronómiai díjat vehetett át, több éves kapcsolatok ápolása és írásai miatt, amelyet az olasz gasztronómia megismertetéséért tett.

A nap befejezéseként egy ünnepi vacsorán vettünk részt ahol újra találkoztunk a halas előételekkel, tésztával majd újra tengeri halakkal.

8-9 nap

A megérdemelt pihenés, a rendrakás és összeszedés napjai, kis fürdőzéssel összekötve.

10-15 nap

Reggeliztetés a konyhában és az étteremben

Kissé szokatlan a korai kelés és az ismeretlen terep, de egykettőre belerázódok és igyekszem meglesni a raktárak, alapanyagok helyét, a konyhai gépekkel ismerkedem és a leendő kollegákkal. Mindannyian vidámak és élénk kéz-láb gesztusokkal mesélik, hogy a tavalyi csoport milyen jó volt. (Na itt fel kell kötni a nadrágot!) Megismerem az éttermet és próbálom megjegyezni, hogy a svédasztalra hogyan kell felpakolni a kínálatot, hiszen, lehet holnaptól már egyedül kell csinálnom. Kezdenek szállingózni a vendégek, tehát a croassanokkal, csokoládés kávésüteményekkel (panna chocolata), ricottákkal töltött tésztákat rakják a sütőbe. Ezt akár 5x is megteszik a reggel folyamán. Nem sok, a lényeg a friss, ropogós melegen tálalt sütemény, mert ez képezi az olasz mediterrán reggeli gerincét a kávé mellett. A felszolgálást Rosanna maga végzi. A svédasztalra kerültek még egyebek is. Házi sajtok, úgynevezett friss sajt és kemény sajt, mindkettőt helyi termelő szállítja. A tejtermékek alapanyaga többnyire bivaly (mozorella) birka (pecorino), kecske és csak nagyritkán  az általunk megszokott tehén. Kínálnak a sajthoz! finom házi dzsemeket és mézet. Ezek egyébként a köretként húsételek kísérőjeként is megjelennek.

Elengedhetetlen a kávé, nem egy, legalább kettő és rövid, erős változatban. ezt soha nem engedték, hogy én főzzem ők készítették. A kávét frissen darálják és persze egy ismerős pörköli, de nekik is van pörkölő gépük, tehát minden előírás szerinti, ahogy a barista nagykönyvben meg van írva. A reggeli ideje elég sokáig elhúzódott , mert a vendégek kényelmesek, Jómódú amerikai, olasz, német és holland vendégekkel találkoztam, akik évek óta visszajárnak. Ez azért érdekes, mivel Furore nem egy látványos település. Sőt! Látványossága: hátránya, hiszen egy sziklafal oldalába kapaszkodik és így  tulajdonképpen egy utcája van, amelynek két oldala más tengeri szinten van. Ez a fő sajátossága. Persze, a polgármester úr számos eseményt szervez, hogy felhívja a figyelmet a szeretett falujára. Ilyen a freskófestés (amelynek már vannak hazai követői) a házak oldalain és a kanyarban lévő kőfalakon. Sajnos, mint minden modern alkotás, ez sem maradandó, mivel minden évben újabb alkotások kerülnek a régiek lemeszelt helyére.

Nem hiányozhat az asztalról a szezonnak megfelelő gyümölcs két változatban: Saláta vagy  természetes állapotában. Itt megemlékeznék egy szemtelen gyümölcsről, a fügekaktuszról. A neten láttam- időben jóval az itt leírtak után – hogy kesztyűben fogjanak neki a tapasztalatlanok a pucolásnak. A végét írom le: Vörös kézzel fejeztem be életem első fügekaktuszának megpucolását. Mondták, hogy figyeljek, de annyira akartam ügyes lenni, hogy ez lett a vége. Íze nem egy markáns, inkább savanykás íz, és aki fogyózik, jól teszi, ha eszik belőle, mert állítólag használ.

16-17 nap

Rendrakás szobában, fejekben, fényképek átmásolása laptopra, élmények rögzítése és kirándulás Sorrentoba. Esténként nagy beszélgetések azokkal, akik nem dolgoztak.

18-22 nap

Irány délutánonként a konyha,ahol először egy nagy kupaktanács. A halas által felhozott termékeket hadvezéri módon megszemléli a konyhafönőknő, majd összeállítják az aznapi menüsorokat. Kezdődik az a válogatás, az alapanyagok előkészítése és nekünk igyekeznek minden receptúrát előszedni és elmagyarázni, de a végén látom, hogy végtelenül egyszerű az egész, mivel a készítési mód milyensége határozza meg az étel alapízvonalát. Az előételhez (antipasti) felhasználják az apróbb halakat, rákokat, kagylókat és itt az olajban sütés a legjellemzőbb. A tésztákhoz használtak fokhagymázott, petrezselymes vízben, vagy olajban készülnek, gyorsan összekeverve a főtt tésztával. Tésztákat mi is készítettünk. Két fajta tésztát használnak: a durumliszttel készítettet, ahol nem használnak tojást és a frissen, kézzel gyúrtat, melyet jellemzően töltenek saját készítésű töltelékekkel. Ezek lehetnek: paradicsos, gesztenyés, ricottás-spenótos, szárított paradicsomos, stb. töltelékek. A tésztákat minden esetben a rendelés után kezdik el főzni, ment minden frissen készül. Ehhez vannak modern gépek, megfelelő létszámú személyzet, és megszervezett munka. Ezt segíti, hogy nincs 100 féle étel az étlapon. Az antipasti kínálatban szerepelnek grillezett, faszénparázson sütött, vagy palacsintatésztában, olajban sütött változatok. A halakat nem sütik, hanem gőz fölött párolják, mert így adja a legjobban ki a hal az ízét. Köretként polentát, párolt zöldséget, vagy spenótot, néha fűszeres burgonyát adnak, de külön tálalják, nem képezi az étel részét. Mindent bőségesen meglocsolnak előtte, utána és közben citrommal.

23-24 nap

Rendrakás szobában, fejekben, fényképek átmásolása laptopra, élmények rögzítése és kirándulás Sorrentoba. Esténként nagy beszélgetések azokkal, akik nem dolgoztak.

25 nap

A szomszéd borászatba voltunk páran hivatalosak, hogy ellessünk egy-két szüretelési  munkafolyamatot. Nagyon nehéz munkával, a sziklafalakat teraszosan feltöltötték földdel és ott termesztik a mézédes nedűt. A szőlő szedése és begyűjtése mind a mai napig kézzel történik, hagyományos módon, csak a feldolgozása, érlelése történik modern tartályokban.

ekr7

26-30 nap

lehetőség volt átmenni a masik szállodába, a hotel Margharitába, ahol  a program elején már voltunk, csak akkor nem tudtam, hogy az is a család érdekeltségébe tartozik. Itt hagyományos anyagokból és ízvilágból visznek egy modern kivitelezésű konyhát. Kicsit jobban a formákra figyelve. Az üzletpolitika és az üzletvitel összehasonlításakor kitűnik a két generáció szemlélete és életfilozófiája is. Ferraioli úr fia Németországban, Svájcban tanult, mint ahogy menye is. Ez mindenképpen észrevehető. Kedvesek, aranyosak – de mindez pénzbe kerül. Itt már kőkemény költések, ráfordítás elemzések és egyéb gazdasági megfontolásoknak az az eredménye, hogy nincs „kóstolják meg!” mint a másik étteremben…

Összegezve a délolasz gasztronómiai tapasztalatokat:

 A friss fűszerek jellemzőek és a rengeteg hal féle. Ez természetes, hiszen az állattartás nehezebb feladat mint a tengeri halakat kihalászni.. Íz világuk nem hasonlatos hazánkéhoz, paradicsomot általában foghagymával készítik és friss bazsalikom és rozmaring van mindenhol. A citrom felhasználása egyedülálló. Süteményben , likőrnek, frissítő italokhoz használják frissen, kandírozva vagy szárítva. Citromot havonta szüretelnek és legalább négy fajtát ismernek. Étkezésük könnyedebb, nem találkoztam zsíros ételekkel. Süteményeiknél az egyszerűség dominál, nincsenek túldíszítve, inkább az ízek dominálnak. Nincs mesterséges színezék felhasználás és nincsenek vajkrémek sem. Inkább főzött krémek és tejszín felhasználása a jellemző. Sütőmarcipánnal készült süteményekkel több helyen találkoztunk, de jellemző az omlós tészták felhasználása is.

Egészségesebb étkezés jellemző, amely a jó minőségű és friss alapanyagok miatt kivitelezhető és amelyre hazánkban is érdemes lenne törekedni.

Köszönet a szervezésért és a lehetőségért! Legnagyobb értéke ezeknek a programoknak az utazáson kívül, hogy olyan konyhákra és műhelyekbe jut be az ember ahová mint turista be sem tehetné a lábát. Mindenhol szívesen fogadtak szervezőink segítségével és így egy élményekkel teli utat élhettünk meg.

ekr8

 

Köszönettel a részvételért:                                                                                                                                                                                                 Erdélyiné Kiss Rita

cukrászmester, szakoktató, közgazdász tanár

Dobos C. József V.SZ.I.

                                              

 

                                                                       

 
 
 
Submit to FacebookSubmit to Google BookmarksSubmit to Twitter

nagylogo2

 

Kézműves termékeink:

Medalion 8

www.medalionshop.hu

 

2015-ben Egyesületünket támogatta:
 

omcse fejlec szolnok