Provance titkai

 Szakmai tanulmányutunk ismét Dél-Franciaország Var megyéjébe,  Denis Matyasy termelőüzemébe szólt.  A program két részletben valósult meg. 2012-ben 10 fő, 2013-ban 4 fő dolgozott francia cukrászüzemben. Az első csoportnak lehetősége volt egy szélesebb ismeretszerzésre, 1 hétig híres, minőségi üzemek illetve mesterek fogadták őket. A második csoport szakmai ismeretei és igényük okán inkább a Matyasy termelőüzemben dolgoztak. Matyasy név elég ismert Var megyén kívül is, mert volt Marseille-be, az OM stadionba is megrendelése éppúgy, mint Cannes-ba. De szállított Ramatuelle-be és Aix-be is. Megrendelői privátszemélyek, polgármesteri hivatalok, sportklubok voltak. A második csoport idején már megnyílt matyasy úr 4. cukrászdája, immár túllépve a Var megyei határokat, A nyugdíjba vonuló Turpin úrtól vette át Sanary-sur-Mer-ben az üzletet és saját profiljává átalakítva nyitotta meg.

 A program felépítése több területre engedett alapos ismeretszerzést:

1.            Termelői munkafolyamatok, szervezés gyakorlati megismerése

A magyar cukrászati gyakorlattal ellentétben a Matyasy Patisserie fogadópartner  traiteur-t is üzemeltet, mert ez hozzátartozik a szolgáltatási körhöz. Ez azt jelenti, hogy hideg és melegkonyhai részleggel rendelkezik, ami munkafolyamataiban, áruraktározásban, a késztermék tárolásában lényegesen elkülönül a cukrász termelőtől. Ez mindegyik résztvevő számára újdonsággal szolgált. A későbbiekben fény derült arra, hogy ez ismeretanyag elvárt tananyagként is szerepel a francia oktatási struktúrában. Több rendezvény/catering feladat felkészítésében, összeállításában részt vettek a kollegák, amely segített magyarázatot találni erre a számukra szokatlan párosításra.

Ehhez meg kellett ismerni a francia ilyen irányú fogyasztási szokásokat. Ezt  Matyasy úr előadásából ismerték meg egyrészt, másrészt a három bolt napi megrendeléseiből is látható volt.

A hidegkonyhai kínálatra mediterrán konyha jellegzetes alapanyagait használták: tenger gyümölcsei, halak, párolt zöldségek, pástétomok, gombák pazar választéka. Persze a luxus kínálat itt is megtalálható volt, vagyis háromfajta kaviár, libamájpástétom, hideg bélszín, stb. de ez a kínálatban csak rendelésre szerepelt. A hidegkonyhai termékeket két fajta módon értékesítették:  canapés (falatocskák) formában illetve adagos formában, átlátszó műanyag edényekben. Ezek az edények formatervezett, változatos alakúak voltak, alkalmasak arra, hogy a vevő egyből az asztalra tehette a vendégeknek.

A melegkonyha természetesen a hidegkonyhára készítette a húsokat, pástétomokat és a cateringre  egyedi megrendelés alapján az ételsorokat.

A munka hétfőtől szombatig tartott a termelőüzemben, vasárnap csak inspekció volt. A munka és rendelések függvényében előfordult, hogy 2 műszakban, vagy csúsztatott munkaidővel dolgoztak.

A boltok nyitva tartása a mediterrán szokásoknak megfelelően osztott: vagyis 10-13- ig, illetve délután 15-20. A boltok rendelését ennek megfelelően kétszer, ha sok rendelés volt naponta háromszor végezték. Ezzel is biztosították a friss termékeket.

A rendeléseket Mme. Matyasy kezelte. Érdekes, általunk post it-es napi nyilvántartást vezettek, a szállításra összeállított terméket ez a cédula kísérte végig útjára (a Magyarországon szállítólevélként elvárt formulával itt nem találkoztunk).

2.            Receptúra, gyártási technológia elsajátítása

A gyakorlati munka során a szakemberek megismerkedtek a magas szintű alapanyagok felhasználási területeivel (csokoládé, állati eredetű vaj, 35% tejszín,  bio zöldségek és gyümölcsök) és a francia süteménykultúrával.  A szezonalitást, mint kínálatbővítő elem alkalmazását, a helyi eseményekhez illeszkedő aktuális termékeket. Mindezek mellett egy korszerű géppark kezelését is elsajátították.

Érdekes és új volt számukra a sütemények összetétele. (kevés tészta, többféle ízesítésű krémek réteges elhelyezése, egymásnak látszólag ellentmondó ízek párosítása. ) Egyik ilyen érdekes készítmény a mályvacukor, eredeti  receptúrája álljon itt, bemutatva, hogy a készített termékekről ilyen formában kaptuk meg Matyasy úrtól a sütemények receptúráját.

GUIMAUVE FRAMBOISE (Une plaque 40x60)

- Sucre : 1,150 kg

- Sucre inverti : 390g

- Pulpe framboise : 410g

- Gélatine : 80g

- Sucre inverti : 565g

- Acide citrique : 12g

- Beurre de cacao : 36g

Mettre dans une cuve de mélangeur le sucre inverti.

Cuire le sucre avec la pulpe de framboise à 121° et ajouter la gélatine fondue au micro onde et

verser sur le sucre inverti et faire monter jusqu’à 45°

Couler sur un film guitare ou silpat

Recouvrir d’une autre feuille plastique

Ou saupoudrer mélange sucre glace et amidon : 50/50

(zárójelben: nem minden cukrász hajlandó erre, ezt itthon ki lehet próbálni, melyik cukrászdában adnák oda a receptet….)

A műhelyben sok olyan járulékos anyag használatát, beszerzési helyét, esetlegesen meglétét lehetett látni, mely a magyar szakemberek számára nóvumként szolgált. Az új eszközök, segédanyagokról megszerzett információt hazaérve a beszállítókkal, nagykereskedőkkel felvették a kapcsolatot, hogy milyen eszközöket szeretnének. Azt hiszem, már ez egy olyan eredmény volt, ami jelentős hozadéka volt utazásunknak.

 3.Francia termelőüzemek látogatása, összehasonlító értékelése

A projekt kiemelkedő eleme és értéke, hogy nem egy, hanem több francia termelőüzemet is megismerhettünk. Lehetőségünk volt a megismert Matyasy  standard-et összehasonlítani más üzemek munkájával és ezt esetenként este, a vacsora után elemeztük, értékeltük. A meglátásunk az, hogy a fiatal cukrászok sokkal érettebben, felkészültebben kezdik a munkát, mint magyar korosztálybeli társaik. A munkahelyen felelősséggel végzik munkájukat. Ez annak is köszönhető, hogy a munkaadóik elvárásai igen magasak, és szigorúak. Az ismert gazdasági nehézségek miatt, aki komolyan veszi szakmáját és munkáját, az igyekszik a magas elvárásoknak megfelelni.

A látogatások során több típusú és nívójú termelőüzemet ismertünk meg. A nouvelle cousine legjobbjai között szerepel cukrászkategóriában az általunk is megismert nizzai   Lac Pâtisserie – Chocolatier. Termékeire a legjobb minőségű alapanyag-használat, igényes kézimunka, kreatív dekorálás és professzionális termelési technológia a jellemző. A másik véglet Mr.Turpin termelője volt, ahol a több mint 100 éves formanyomó géppel, kézi erővel készítették a Calisson-t , mely egy jellegzetes provence-i mandulás készítmény.

Jean Luc Pele Cannes termelőüzemének megtekintése igazi sokk volt. A mester a macaronjáról híres átlagosan 40-50 félét tart, lehet nála kapni még sós változatokat is pl. libamájasat sóvirággal, vagy sült hagyma darabkákkal, naponta 5000 db macaront ad el. Itt helyben két shop-ot egy pink és egy kivi zöld szín világút  és egy  hihetetlenül kifinomult arculattal rendelkező bisztrót üzemeltet, mert hogy szakácsból képezte fel  (nem tévedés az igekötő!)  magát cukrásznak. Párizst cserélte le Cannes-nal, ahol 100 ember munkáját irányította, itt most jelen pillanatban 5 cukrászt foglalkoztat.  Cannes-ban volt szerencsénk még ellátogatni Jeromé De Oliveira, a cukrász szakma fiatal világbajnokának Intitutions cukrászdájába, műhelyébe, ami egy belvárosi öt csillagos szálloda utcafrontján van, mivel Ő a szálloda cukrászatának a vezetője is.

Ellátogattunk, a  Calderon cukrászatba, Saint Raphael–be. Egy fiatal tehetség, akit már most a legnagyobbak között tartanak számon, tagja a Relais Desserts- nek. Üzletében szintén hibátlan termékek, és itt is polcokon körben a csokoládék és egyék kekszek, lekvárok, szörpök. Franciaországban a vendégeket nem asztalokkal, felszolgálással, helyben fogyasztásra várják, kiszolgálás csupán elvitelre van. Fő hangsúly a kiszolgálásnál a csomagolásé. A csomagolás egyedi, ízléses, és persze nagyon drága! Calderonnál a műhelylátogatás során bepillanthattunk ezen termékek gyártásába is.

 Összegezve tapasztalatainkat, azt látjuk, hogy a francia cukrászat egy forradalmi megújuláson megy keresztül, (a szakmai beszélgetéseken kiderült, hogy ez kb. 10 éve kezdődött) - de még nincs vége. Az innovációt segíti, hogy egy offenzív terjesztési technikát választottak. Úgy hagyományőrzők, hogy beengedték a műhelyeikbe a közel és távol-keleti cukrászokat, oktatásokat szerveznek bel és külföldön egyaránt és közben sok mindent ellesnek a külhoni mesterektől.

Kaleidoszkóp - mediterrán vidék, életszemlélet és gasztronómiai kultúra

 

A mediterrán vidékről nagy merészség lenne írni, Peter  Mayle könyveit felülmúlni.  Az azonban elmondható, hogy akit megérintett a táj ezernyi képe, a színek, illatok csábító varázsa, azt úgy kell hazavonszolni. A szabadidőben változatos közös programokon lehetett részt venni, de volt, aki alkalomadtán egyénileg szervezte programját. A közeli Le Lavandou és Bormes les Mimosas sok látnivalót kínált. Közös városnézés volt St. Tropez-ben, Toulonban, Nizzában, Cannes-ban, Le Beausset-ben, Sanary sur Mer-ben.

Kirándultunk Bregancon-ba, amit fürdőzéssel kötöttünk egybe. Voltunk Hyeres-ben bolhapiacon. La Londe-ban mediterrán piacon. A tengerpart közelsége  adta a fürdési lehetőséget. Voltunk luxus szálloda látogatáson, ahol még egy suflé készítését is megismerhettük. Útközben még Cremonára, a Worthi-tó megnézésére is szakítottunk időt.

A mediterrán gasztró-kultúráról  a következőket lehet a személyes tapasztalatok alapján elmondani:

egészséges alapanyagok (fehér húsok, halak, tengeri  herkentyűk, helyi termesztésű zöldségek, gyümölcsök, olívaolaj, sajtok,borfogyasztás)

egyszerű és nem roncsoló ételkészítési  módok

változatos menük

időigényes étkezési rituálék

A leírtakból nem derül ki, hogy az emberek nagy része családban, de mindenképpen társaságban együtt étkezik naponta legalább egyszer. Hogy az étkezéseket nem csak a táplálkozás teszi ki, hanem a közösségi kapcsolatok ápolása, információcsere, egymásra figyelés. Hogy tisztelettel és érdeklődve étkeznek : ez a tisztelet vonatkozik a táplálékra, arra, aki elkészítette. Az érdeklődés pedig kiterjed a tápanyagok beszerzési forrásaitól kezdve az elkészítési eljárásig, a borválasztásig bezárólag majd mindenre. Hogy fontos a terítés, a tálcák, a tányérok, az esetleges dekoráció az asztalon. Hogy tudni akarják, a háziasszonynak, vendéglősnek honnan van a receptje, …. és még folytathatnám.

Más szemlélet, más alapanyagok, más kultúra- olyan, amit érdemes megismerni és az értékeket kiemelni és hasznosítani. A külföldi tapasztalatok hazai integrálása, elfogadtatása egy igazi szakmai kihívás. Állunk elébe!

Vojtek Éva

programfelelős

Budapest, 2013.június



Horváth Milán beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Bartha Eszter Katalin beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Majláth Anikó beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Mészáros Gábor beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Natalia Molnnarová beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Szabó Ádám beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Szilvai Gábor beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Varga Margit beszámolóját ide kattintva megtekintheti!

Submit to FacebookSubmit to Google BookmarksSubmit to Twitter

nagylogo2

 

Kézműves termékeink:

Medalion 8

www.medalionshop.hu

 

2015-ben Egyesületünket támogatta:
 

omcse fejlec szolnok